鶏マカ食堂 奮戦記④ 仕入れ先の開拓と原価率計算に取り組む

鶏マカ食堂

※ これは巨大飲食チェーン店『鶏マカ食堂』を築く、真実のストーリー(現在進行形)である。

最高のご飯の付け合わせを完成させる

鶏肉料理のレシピ研究と合わせて、私は最高にご飯に合う付け合わせのレシピ開発を始めた。一口食べた人に、感動を呼び起こすようなご飯の付け合わせ。

盛り付けた小鉢一つで、丼めしが一杯食べられるような付け合わせを何としても作り上げて見せる。

よく食堂などで、単なる見た目の帳尻合わせのように、何の変哲もないタクアンなどが無造作に小皿に盛られたりしているのを見る。私は正直、そのようなものを食べるのを非常に煩わしいと感じてしまう。

何の目的でこれを付けているのだろう?

本当に必要か?

旨くもなく、不味くもなく、彩りが良い訳でもない。

お客様に提供する料理の中に何の工夫も変哲もないものが、一品でもあってはならないと私は思う。

巨匠
どの一皿にも心血を注ぐ!

レシピ開発の参考にするために、テレビで紹介されていたいくつかのご飯の友を、お取り寄せして試食してみた。テレビ番組で取り上げられるほどだから、確かに旨いものもあったが、中にはそんなに美味しくないものもあった。それに、旨いものはそれなりの値段がする。

私が開業しようとしている食堂は、若い男性客をメインターゲットにした刺激的な店なので、なるべくなら値段は低く押さえたい。

試作を繰り返し、いくつもの閃きと、奇跡のような偶然が重なってついに私は最高にご飯が進む付け合わせを完成させた。

その名も、ニラもやゼンマイである。

ザガー
激ウマな付け合わせが出来ちゃいました♡

仕入れ業者に相手にされない問題

食堂を開く決意をし、主なメニューのレシピ開発も試行錯誤を繰り返しながらではあったが順調に進んだ。次の段階に進むためにやらなければならないこととして、私の頭に真っ先に浮かんだのは、仕入れをする業者の開拓だった。

そこで私は、以前、村上龍のカンブリア宮殿で取り上げられていた某食品卸し業者に電話をした。

ザガー
あのぉ~すみません、突然ですが僕と取り引きしてちょ♡
業者
断る♡

電話で食堂を開業する予定であることを熱意を持って伝えても、断固として商品の販売は出来ないという返事だった。実際の食材を取り寄せて品質を知りたいだけなので、少し割高であってもお支払いはするので、とお願いしても全く相手にはしてくれない。

ザガー
ま、そりゃそうだよね♡

電話で対応してくれた方のお話しでは、取引を受け付けるのは食品を取り扱っている業者であれば飲食店でなかろうと何の問題もないとのことだった。

鮮魚店を営んでいる知り合い

ちょうどそのころ、魚の卸業を営んでいる知り合いがいたので事情を説明し、支払いは間違いなく行うので自分の代わりに某食品卸し業者からサンプル品を購入してくれないか、と依頼してみた。

知り合いは、返事を二三日待ってくれと言う。

ザガー
お返事、まだかなぁ~、ドキドキ♡

三日後

お魚屋さん
やっぱ無理♡ 断る♡

どういった理由かはわからなかったが、魚の卸業を営んでいる知り合いの返事は残念ながらキッパリと『NO!』であった。

そしてさらに、知り合いは私にこう言った。

お魚屋さん
看護師をしながら飲食未経験で、食堂を開くなんて絶対に無理ぴょん♡

依頼を断られたのは許せたが、その言葉を許すことは出来なかった。

ザガー
そげなこつは聞いとらんばい! 無理やなかったらどげんかするとか? 表に出らんね!

非常に温厚な性格の私だが、その知り合いとはすぐさま絶交し、今も音信は不通となっている。

ザガー
今に見とけ!!!

業者がダメならスーパーで仕入れればいい

卸業者からの仕入れが困難であることを知った私は、一般の家庭と同じように近所のスーパーで仕入れをするしか方法が見つけられなかった。

そんな行き当たりばったりな感じで大丈夫なんだろうかと一抹の不安を抱えつつ、前に進むしか私には道は無かった。

ザガー
前に進む。たとえジグザグであろうとも♡

スーパーでの仕入れ値をもとに原価率を算出する

商売を成り立たせて大成功して六本木ヒルズで生活するのが私のとりあえずの目標であるので、スーパーで材料を購入した金額をもとに原価率を算出しなければならない。適当に売値を想定し、私が開発したメニューで採算が合うのかどうかを検討する必要がある。

完成したレシピをもとに、様々なスーパー、業務スーパーを駆け巡って料理の材料にかかる費用を調べて原価率を計算した。

ザガー
歩掛とか面倒なところは、使わない部分を切り落としてから重さを計って計算しました♡

原価率が45%になってしまった問題

ネットを調べ倒して計算方法を勉強した私は、Excelを使ってそれぞれのメニューの原価率をはじき出していった。

自分が購入できる最安値を調べて何とか原価率が低くなるように頑張ってみたが、どう頑張っても原価率は平均で45%程度にしかならなかった。飲食店経営を成り立たせるためには、原価率は30%程度でないと厳しいと、色々な書籍やネット記事に書かれている。

ここで私は、またしても途方に暮れた。

ザガー
こんなんで商売としてなりたつのだろうか?

 

 

鶏マカ食堂 奮戦記⑤へ続く

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

前に進む。たとえジグザグであろうとも。

 

 

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