本格的キムチの作り方(美味しいキムチの漬け方)

簡単激うまレシピ

 

キムチ作り

鶏マカ食堂の名物にするべく、キムチ作りに取り組んでいます。

色々なサイトを参考にして、自分なりのレシピを完成させたいと思います。

巨匠
キムチを極めるのじゃ!

材料

白菜一個(2400g)、塩96g(白菜×0.04)、にんにく(40g)、しょうが(20g)、リンゴ1/2個、玉ねぎ(中1個)、大根(中1/2本)、ニラ(1束)、煮干し(10g)、昆布(5×5㎝)、ダシダ(小さじ2)、砂糖(大さじ2.5)、上新粉(大さじ2)、アミ塩辛(大さじ3)、唐辛子(200g)、メルチエキス(100ml)

手順

①白菜を四等分に切る。

②四等分した白菜に塩を擦り込む。

※ 葉っぱと葉っぱの間にもしっかりと擦り込む。

③塩を擦り込んだ白菜を袋に入れて密閉して3時間おく。

④鍋に水を300ml入れる。

⑤頭とはらわたをとった煮干し10g準備する。

⑥煮干しと昆布5㎝×5㎝程度の量を鍋に入れる。

⑦10分ほど経ってから鍋に火をつける(中火)。

⑧沸騰する寸前で昆布を取り出してから弱火にして7分程煮だす。

⑨少し冷めてから⑧をキッチンペーパーなどで濾す。

⑩だし汁⑨に上新粉大さじ2を入れて、トロトロになるまで弱火にかける(キムチのりの完成)。

⑪ニンニク(40g)、ショウガ(20g)、リンゴ1/2個、玉ねぎ(中1個)、ダシダ(小さじ2)、砂糖(大さじ2.5)、メルチエキス(100ml)をジューサーにかける。

⑫大根の千切りを作る。

⑬ニラを切る。

⑭⑪をボールにあけアミ塩辛を混ぜる。

⑮⑭に唐辛子を混ぜる。

⑯⑮に⑩のキムチのりを混ぜる。

⑰⑯にニラを入れて混ぜる。

⑱⑰に大根を入れる。

⑲⑱を混ぜて一時間ほどおく(キムチソックの完成)。

⑳③の白菜を水洗いして食塩を洗い流してからギュウギュウに絞る。

㉑⑳に⑲のキムチソックを塗り込む。

㉒漬け込み完了。

㉓常温で三時間ほどおいてから冷蔵庫へしまって熟成させ完成。

巨匠
鶏マカ食堂の名物の一つとなるであろう激ウマキムチの完成を目指すのじゃ!

実食

塩漬けの際に、塩分の量を白菜重量の9%で作った場合、出来上がりを食すと少し塩分が強いように感じた。旨味は申し分ない。二回目の試作では、塩分を白菜重量の4%で作ってみた。

『使用材料の中で実際にキムチの味に影響を与えたであろう塩分は、アミの塩辛、ダシダの二つ』と書いていたが、出来上がりのキムチソックのみを味見すると塩気はあまり感じない。

キムチの塩気は、白菜を塩漬けにする際の塩分濃度であると思われる。

巨匠
白菜を塩漬けにした際の塩はきれいに洗い流しても、白菜の中に沁み込んだ塩分は残るのじゃ!

アミの塩辛は、商品によって塩分の濃度が違うのだろうか?

私が使用したアミの塩辛は以下の画像のもの。

ちなみにベトナム産であった。

匙にすくって試食してみると、非常に塩辛い。

『パッケージに塩分濃度の記載がないので、使用したアミの量から実際の塩分量を計算することは出来ない。塩分濃度計の購入も検討する必要があるが、次回は同じ白菜の量でアミの量を大さじ3から2へ原料して試作してみることにする』

と書いて実際に試作してみたが、アミの量を減らしてしまうと旨味まで少なくなってしまっているように感じた。

巨匠
次回の試作も当ブログで紹介するからの!
巨匠
前言は撤回じゃ! 試作の度に、改良点をこの記事に反映させていくからの!

 

最後までお読みいただきありがとうございました。

 

前に進む。たとえジグザグであろうとも。

 

 

 

 

 

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